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做好手抓饼的小窍门

2019-09-20

鸡蛋灌饼生产线

做好手抓饼的小窍门

       一直觉得所有点心中,中式的手抓饼是具有吸引力的,层层叠叠的酥皮,一口咬下去酥的掉渣渣~怀揣着这种对酥皮点心的热爱,我尝试着制作过几次,制作的过程简直是不堪回首,第二次总结经验,重新来过,果然取得了成功。


而在制作过程中我觉得有这么一些因素是必不可少的:猪油、中筋面粉、揉面。


一、猪油:

       在中式酥皮点心中, 猪油是开酥的关键,现在有很多人认为猪油热量大,脂肪含量高,所以换用黄油代替猪油开酥,更有朋友说,我家没有黄油也不吃猪油,用植物油来开酥,好吧,我可以很负责任的说,猪油是这三种油脂中开酥效果比较好的,香味浓郁;黄油的效果要略差。


       因为,猪油是一种饱和高级脂肪酸甘油酯,分子中不含有碳碳双键,因此不能使溴水褪色,不能使酸性高锰酸钾溶液褪色。猪油属于油脂中的“脂”,常温下为白色或浅黄色固体。


       而黄油是用牛奶加工出来的,把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。


       植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物,广泛分布于自然界中,是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯,脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸,如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。


       因为这三种油所拥有的不同的特性,所以在中式酥皮点心的制作中,猪油的开酥效果好,黄油次之,不建议大家使用的就是植物油。


       家庭熬制黄油的时候,一般会放一些盐巴和八角来延长猪油的保存时间,但是制作中式点心的猪油切记不可添加这两样,因为这两样的添加,尤其是八角会是猪油闻上去有一股“奇怪”的味道,在烘焙中一定要避免。


二、面粉:

       中筋面粉即普通面粉。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在中式点心制作上,如包子、馒头、饺子等。


      高筋面粉指蛋白质含量平均为13.5%左右的面粉,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。高筋面粉颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;因蛋白质含量高,所以筋度强,常用来制作具有弹性与嚼感的面包、面条等。


       低筋面粉简称低粉,又叫蛋糕粉,日文称为薄力粉。低筋面粉是指水份13.8%,粗蛋白质8.5%以下的面粉,通常用来做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。做海绵蛋糕选用低筋粉,因低筋粉无筋力,制成的蛋糕特别松软,体积膨大,表面平整。


       面粉之所以分成高、中、低三种筋堵是根据它的蛋白质含量来区分的,而在中式点心的制作中,使用到多的就是中筋面粉,也就是我们日常生活中使用的多的面粉,一般的大型超市和粮油店都可以买得到。 


三、揉面:

       因为失败经历,所以总结了经验,参考了很多的方子,发现他们又一个共同的地方,就是“将水油皮的面团揉至可拉出大片光滑的薄膜”。相信很多人都不陌生,因为在面包的制作,尤其是吐司的制作中,面团是需要至完全拓展阶段,也就是大家平常所说的手套膜。那为什么制作一个简单的酥皮点心也需要揉至可以拉出大片薄膜呢?其实,之前我也一直在思考这个问题,知道总结经验教训后第二次制作成功的时候,我才领悟到,因为将面团揉至完全拓展阶段后,面团的韧性非常的好,而在包裹馅料的时候一个有着好的柔韧性的面团不容易破,也不会“露馅”。

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